喝普洱茶的人，嘴邊經(jīng)常掛著“回甘”這個詞，有時也說到“回甜”，兩者有何區(qū)別呢？

  

查閱多部古今字典和詞典，“甘”、“甜”兩字意義接近，經(jīng)常互相解釋，譬如——

“

【廣雅】甜，甘也。

【洪武正韻】甜，甘也。

【新華字典】甘：甜，味道好。

【現(xiàn)代漢語詞典】甘：甜，甜美。

人們常將“甘”、“甜”等同起來使用，衍生出“甘甜”一詞，這導致兩者的差異常被忽略。

事實上，“甘”的涵義比“甜”更寬泛，修飾食物時除了表示“甜”，還能表示“美味”。

  

“甘”是會意字。

從篆書字形看，是口字中間加了一橫。

口含食物不舍得吞下，

意為美味、可口。

清代段玉裁解釋為：“五味之可口皆曰甘?！?/p>

甘食多甜，人的本能味覺是通過甜感獲取愉悅，因此現(xiàn)代漢語中“甘”的涵義逐漸趨近或等同于“甜”。

  

回到普洱茶，回甜和回甘則有所區(qū)別。

回甜偏向于形容茶湯中可溶性糖，以及帶甜味的氨基酸等呈味物質(zhì)的多寡。

回甘側(cè)重于形容甜的變化過程，即由苦變甜，而不是甜的程度。

回甜

普洱茶喝起來覺得甜，離不開糖類物質(zhì)的功勞，主要是單糖和雙糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等可溶性糖。可溶性糖的浸出量越高，普洱茶就越甜醇，甜得越明顯和直接。

普洱茶中還有不溶于水的茶多糖，入口后經(jīng)唾液酶作用可分解為甜味的葡萄糖。

因此，普洱茶的回甜是入口直接感受到的甜，疊加了酶解作用產(chǎn)生的“迂回”的甜。

普洱熟茶在渥堆發(fā)酵后，茶葉刺激性下降，茶多酚衰減或轉(zhuǎn)化，茶多糖分解成單糖或小分子糖，因此熟茶的回甜比生茶更勝一籌。

  

回甘

茶湯入口，具苦味的茶多酚跟口腔蛋白結(jié)合，形成一層不透水的膜，引起局部肌肉收縮，造成口腔的澀感。好的普洱茶，茶多酚含量適宜，形成的單分子層或雙分子層的膜較薄、易破裂，膜破裂后收縮的口腔肌肉開始平復，苦澀消退，轉(zhuǎn)化甘甜，同時茶中的有機酸刺激唾液腺分泌唾液，呈現(xiàn)為苦盡甘來，回甘生津。

  

回甘是普洱茶的一種“能力”，回甘的結(jié)果是“甘”，這時茶湯中糖分未必增加，甜味物質(zhì)未必處于主導地位。

這種“甘”，用大紅袍來解釋或許更便捷，幾乎不會有人形容一款大紅袍“很甜”，但會說“很甘”，或者“甘甘的”。喝過大紅袍的朋友應(yīng)該深有體會，茶湯入口產(chǎn)生回甘，甜味物質(zhì)沒有上升至主導地位而呈現(xiàn)為“甜”，但苦澀造成的不愉悅感確實消退了，醇厚甘爽，生津不斷。

  

回甘能力是評判好茶的重要標準，人們更偏向于用“甘”來形容茶的概貌，這幾乎成了固定搭配，古詩詞中就有非常多例子——

“

黃庭堅：飯白云留子，茶甘露有兄。

葉夢得：啖蔗要自佳，食茶亦云甘。

陸游：眼明身健何妨老，飯白茶甘不覺貧。

華岳：香同世事炎還冷，茶類人情苦始甘。

若用“甜”來形容茶，大概率這款茶含糖量比較高，譬如普洱茶中的“甜茶”，或者某些甜柔風格的山頭茶如易武、冰島等。